Zubereitung von Wildbret

Jungjäger fiebern verständlicherweise auf den ersten Jagderfolg hin. Die Aufregung ist groß, wenn Hubertus zum ersten Weidmannsheil verholfen hat. Doch viele fragen sich dann, wie sie die einzelnen Teile des edlen Wildbrets verwerten können?

Einige Tage durfte das Stück in der Decke im Kühlraum reifen, nach ca. 1 Woche sollte man es als Laie aber doch in Fachhände (zum Beispiel zum Fleischhauer seines Vertrauens) geben und idealerweise auch beim Zerwirken dabei sein. Einfach mal nachfragen, ob man dabei zusehen und vielleicht sogar helfen darf, dann kann man diese Arbeit in Hinkunft selbst erledigen.

Wichtig dabei ist, schon vorab einen Plan davon zu haben, wie ihr euer Stück zerwirkt haben wollt.

Portionsgrößen, die zu eurer Küchenauslastung passen, rechnet man mit 200 g pro Portion, um immer auch für den großen Hunger gewappnet zu sein, denn beim Kochen verliert sich doch oft das eine oder andere Gramm. Oft wird aber vergessen, sich auch Teile für einen gemütlichen Abend alleine oder zu zweit zerwirken zu lassen.

Übrigens – nicht einmal der Profi kann in gefrorenem Zustand genau sagen, um welchen Fleischteil es sich genau handelt, daher immer gleich alles ordentlich beschriften, am besten mit Tiefkühletiketten, auf denen man festhält, wann es eingefroren wurde, welches Gewicht es hat und um welchen Teil es sich handelt.

Einige von Euch denken sich bestimmt, „kann ich das Fleisch nicht einfach in Gefrierbeutel geben?” Berechtigte Frage, aber dabei ist immer das Wildbret der Verlierer. Man bekommt weit nicht so viel Luft raus wie beim Vakuumieren, das begünstigt den Gefrierbrand und auch die ungewollte farbliche Veränderung. Weiters ist so ein Sackerl nicht so widerstandsfähig, reißt leicht auf und zu guter Letzt: Hochwertige Produkte gehören hochwertig versorgt! Lasst euch aber auch das eine oder andere Stück im Ganzen, denn es gibt viele Gerichte, die es verlangen, das Fleisch erst nach dem Garen aufzuschneiden. Wir wollen euch in dieser und den kommenden Ausgaben Ideen und Anleitung geben, was ihr alles zaubern könnt.

Knochen und Träger/Hals, die große Kunst der braunen Sauce!

Das Wildbret ist zerwirkt und versorgt, es bleiben nur Knochen und oft der Hals sowie etwas Restfleisch des Parierens übrig. Diese bieten die beste Grundlage für eine reichhaltige Sauce. Wir wollen euch zeigen, wie ihr ohne großen Aufwand eine gute Sauce zaubern könnt! Zu den bereits erwähnten Knochen benötigt ihr doch Suppengemüse, Zwiebeln, Speck, Wildgewürze und viel guten Rotwein, aber denkt daran, nicht den Billigsten zu nehmen, Qualität hat immer Vorrang! Natürlich muss es nicht der Bordeaux von 1996 sein, aber ein guter Österreichischer Zweigelt macht sich immer gut.

Unser TIPP für euch: Viele schrecken sich vor der langen Zubereitungszeit, aber wenn die Sauce etwas abgekühlt ist, könnt ihr sie in Eiswürfelsackerl füllen und einfrieren. Dann ist sie immer portionsweise griffbereit und bis zu einem Jahr haltbar!

Rezept für Rehsauce (min. für 10-15 Gerichte)

Ca. 5 kg Knochen und Fleischabschnitte vom Zerwirkten bei 160°C zwei Stunden im Rohr rösten und währenddessen 250 g Butter, 150 g Sellerie, 150 g Stangensellerie, 150 g Karotten, 150 g gelbe Rüben mit etwas Farbe anbraten, dann 500 g Zwiebeln, 250 g Champignons und 2 Knoblauchknollen halbiert hinzufügen und weiter anbraten, bis alles goldbraun ist. 100 g Tomatenmark zugeben und kurz durchrösten. Mit 1 l Rotwein aus Österreich aufgießen und komplett reduzieren lassen. Lorbeer, Kräuter, Wacholder, Koriander und Wildgewürze nach Belieben dazugeben. Mit Wasser aufgießen und die gerösteten Knochen und Fleischabschnitte hinzufügen. 12 Stunden ziehen lassen, passieren und einkochen lassen, solange bis es gut schmeckt, aber noch nicht bitter ist! Abschmecken mit Zucker, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren. Wir binden die Sauce mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke und fügen noch etwas Butter hinzu.

Der Schlögel (Keule) – Teil 1

Beim Zerlegen der Keule fallen fünf Fleischteile an, die man unterschiedlich verwendet. Nämlich das Kaiserteil, Fricandeau, Huft, Nuss und die Stelze. Was sich wofür gut eignet, wollen wir euch anhand kleiner Gerichte kurz darstellen. Oben links Nuss, oben rechts Silberhäute für Sauce vom Zuputzen, unten links Kaiserteil = Schale, daneben Huft, Fricandeau Rolle (auch weißes Scherzel genannt), Fricandeau, Knochen, Stelze, Fleischabschnitte z.B. für Butterschnitzerl,  Wurst, Ragout)

Das Schnitzerl, ein Klassiker aus Österreich!

Jeder von uns liebt es, das Schnitzerl nach Wiener Art. Ob vom Schwein, Kalb oder Geflügel, doch die wenigsten kommen darauf, es vom Wild zu probieren – ein Traum! Wir verwenden für unsere Rehschnitzerl das Kaiserteil oder auch Schale genannt. Dünn geschnitten und leicht plattiert wird es mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln parnieren und schwimmend in der Pfanne mit Butterschmalz herausbacken. So bleibt es saftig und zart! Als Highlight könnt ihr den Bröseln übrigens auch gehackte Kürbiskerne zufügen! Mit Erdäpfelvogerlsalat oder Petersielerdäpfeln serviert, überzeugt ihr jeden Wildabstinenzler in Nu!

Butterschnitzerl vom Fricandeau (4-5 Personen)

Ca. 1 kg Fricandeaufleisch von der Keule oder Schulterfleisch beziehungsweise Reste, 1 Zwiebel in 100 g Butter angedünstet, 100 g frisches Toastbrot ohne Rinde, 200 g Obers, 1 Ei. Alle Zutaten durch den Fleischwolf mit mittlerer Lochstärke lassen. Dann würzt ihr die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat, Senf, Petersilie, Cayennepfeffer, Wildgewürz, Preiselbeeren, Thymian, Wacholder, etc… Ihr könnt ruhig die rohe Masse probieren, wie es schmeckt, wer sich das nicht
traut, kann auch etwas Masse in Brösel wälzen und kurz anbraten. Gegebenenfalls nachwürzen, Laibchen formen. In Bröseln gewälzt, werden diese in Öl goldbraun angebraten, aber bitte nicht schwimmend frittiert. Zum Garziehen gebt sie bei 120°C für ca. 20 Minuten ins Rohr. Als Sauce könnt ihr den Bratensatz in der Pfanne mit unseren Sauceneiswürfeln aufkochen und mit Preiselbeeren verfeinern. Dazu etwas Erdäpfel- oder Selleriepüree mit kurz in Olivenöl  angeschwenkten Gurkenstücken, perfekt!

Noch eine Delikatesse zum Schluss, die leider viel zu oft in Vergessenheit gerät: die Innereien!

Jeder kennt von uns das kleine Jägerrecht, es gebührt demjenigen, der die rote Arbeit gemacht hat – das Aufbrechen. Dazu zählte früher Herz, Lunge, Leber, Milz, Niere sowie das Feist! Viel zu oft werden diese guten Stücke dem Fuchs überlassen, ohne deren wohlschmeckenden Genüsse zu kennen. Denn Leber und Nierndln, wie wir in Oberösterreich zu sagen pflegen, sind ganz frisch etwas Köstliches! Kurz geröstet mit Zwiebeln, Speck, Apfelstücken und Knoblauch, noch einen Schuss guten Rotwein dazu und fertig! Für uns gehört auch immer frischer, schwarzer Pfeffer dazu! Wichtig: gewürzt werden Innereien immer erst kurz vor dem Zubereiten. Wer sich etwas mehr Zeit nimmt, kann mit einem Sauceneiswürfel und etwas Schlagobers eine sämige Sauce zubereiten. Dabei aber die Innereien nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen und warm rasten lassen, denn zu lange gegart werden sie trocken, zäh und teils bitter.

Geröstete Rehleber in Rahmsauce

1 Rehleber oder 200g pro Person, 2 mittlere Zwiebeln, fein geschnitten, 3 Knoblauchzehen, fein gehackt, 100 g Speck in Würfel geschnitten, 2 säuerliche Äpfel in Spalten geschnitten, Salz und Pfeffer nach Geschmack, etwas Öl zum Anbraten, 1/8 Liter kräftiger Rotwein, Thymian, Majoran, ein paar Preiselbeeren.

Für die Sauce: 250 ml Wildsauce, 250 ml Schlagobers, frische Petersilie und für die Optik ein paar gehobelte Champignons oben drüber! Als Gemüsebeilage eignet sich frisches, saisonales Marktgemüse und als Sättigungsbeilage entweder Erdäpfelrösti oder Spätzle.

Weiter geht es dann in der nächsten Ausgabe! Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünschen Euch Rupert & Theresa!

Dieser Artikel ist in der Jänner-Ausgabe 2019 des Magazins “Die Jägerin” unter dem Titel “Ein erlebtes Waidmannsheil, was nun mit dem guten Stück? – Teil 1″ erschienen.